Formation Les bases du restaurateur
Objectifs de la formation et compétences visées
- Maîtriser le principe des ratios en restauration (food cost, boissons, autres charges);
- Déterminer les prix de vente selon les ratios et contraintes de son restaurant;
- Assurer l’analyse des ventes et identifier les axes d’amélioration;
- Maîtriser les principes de la relation client de son restaurant;
- Assurer la mise en place, l'amélioration de son offre et de son accueil.
Modalités de suivi et d’exécution de la formation
- Le formateur évalue la progression pédagogique du participant tout au long de la formation au moyen de QCM, mises en situation et travaux pratiques;
- Le participant complète également des tests de positionnement en amont et en aval afin de valider les compétences acquises.
Méthodes pédagogiques, techniques et d'encadrement mobilisées et informations complémentaires
- Présentation par slides;
- Echanges;
- Exemples et retours d'expériences;
Accessibilité Handicap
Cette formation est accessible aux personnes présentant un handicap.
Public visé : Tout public
Format : Présentiel
Pré-requis : Aucun pré-requis spécifique n'est demandé
Modalités et délai d'accès : Formation sur mesure accessible en fonction des besoins et disponibilités spécifiques du bénéficiaire.
Modalités d'évaluation : Cas pratique, Tests d'évaluation des compétences.
Rythme : Sur mesure
Niveau de Formation : D - Autre formation professionnelle
Tarif formation HT : 1333,33 €Inter-entreprise
3.0 jour(s)
21.0 heure(s)
Résumé du programme
- Gestion des couts et élaboration des fiches techniques
- Les fondamentaux d’une carte de restaurant
- Les techniques de bases du service en salle
Programme de la formation
Gestion des couts et élaboration des fiches techniques
Gestion des coûts et élaboration des fiches techniques.
1 - Appréhender les mécaniques permettant d'établir des fiches techniques en restauration : - Comprendre l'intérêt d'une fiche technique : gestion, perte, prix de revient; - Etablir une fiche technique ; - Maîtriser les méthodes professionnelles ; - Savoir faire évoluer ses fiches techniques. 2 - Maîtriser et déterminer des ratios alimentaires : - Définir le cost control ; - Appréhender les autres ratios : matières utilisées, prix unitaires, ratios de la profession ; - Identifier les limites de ces ratios pour savoir prendre le recul nécessaire ; - Contrôler les ratios de son restaurant et mettre en place les ajustements nécessaires. 3 - La détermination des prix de vente : - Déterminer les prix de vente en fonction des prix de revient et de l'ensemble des facteurs de la profession (volumes, dernière minute, etc.) ; - Détermininer le juste prix de vos plats et produits complémentaires ; - Définir le prix à partir du food cost 4 - Les statistiques, les analyses de vente : - Identifier le quotidien et préparer l'avenir en fonction des analyses des ventes quantitatives et qualitatives ; - Valider par les statistiques la validité des fiches techniques (quantités et prix d'achat).
Les fondamentaux d’une carte de restaurant
Les fondamentaux d’une carte de restaurant.
1 - Elaboration de la nouvelle carte : - Maîtriser les variations de produits : fruits, légumes et féculents (produits du terroir et exotiques) ; - Associer des saveurs, goûts et textures ; - Elaborer les entrées et plats en cohérence avec la marque de l’établissement, la saison et l’effet recherché ; - Elaborer des recettes et concevoir 100 garnitures de légumes tendance et innovantes ; - Travailler des déclinaisons d’un même produit pour élaborer plusieurs garnitures ; - Maîtriser les décorations et dressages à l’assiette ; - Dégustation et analyse organoleptique. 2 - Optimisation des coûts et élaboration des prix : - Calcul du seuil de rentabilité (comptabilité analytique), calcul de taux de marge ; - Calculs de la marge et du coefficient multiplicateur ; - Création de fiches techniques ; - Stratégies de fixation des prix : les lois d’Omnes, la loi des 3X3; 3 - Elaborer le support et le visuel : - Création d’une carte captivant l’attention ; - Donner un nom vendeur aux plats.
Les techniques de bases du service en salle
Les techniques de bases du service en salle
1- Valoriser une salle de restauration - Plan de salle, - Le nappage et le dressage des tables, - Les éléments de décoration. 2- La prise d'une commande : - Les supports utilisés, - La rédaction des bons, - La transmission de l’information. 3- Connaître les techniques de service les plus courantes : - Les règles d’hygiène au cours du service et de préséances, - Le service au plateau des boissons froides et chaudes , - Le service à l’assiette (3 et 4 assiettes), - Le débouchage et le service du vin - Le débarrassage.